Acrylamide in voedingsmiddelen – kanker verwekker
In april 2002 ontdekte een Zweeds onderzoeksteam dat acrylamide, een stof die we kennen uit onder meer de verfindustrie, ook voorkomt in voeding. Acrylamide wordt op natuurlijke wijze gevormd tijdens het bakken of frituren van sommige voedingswaren. Er is dus geen sprake van externe vervuiling.
Men onderzocht tunnelwerkers of er resten van acrylamide, een grondstof voor de productie van plastics, in hun bloed aanwezig waren. Dat bleek inderdaad het geval te zijn, maar… ook bij personen die helemaal niet in tunnels gewerkt hadden, vond men deze stof in het bloed. Men vermoedde dat het iets met voeding te maken moest hebben, en men ging op zoek naar de boosdoeners. De onderzoekers vonden de stof in onder meer chips, frites en brood. Men vond de acrylamide alleen in gebakken of gefrituurde producten, niet in voedingsmiddelen die rauw of alleen gekookt waren. De stof zit ook in sigarettenrook (naar verhouding veel), in drinkwater (heel weinig) en in sommige cosmetica. Hoogstwaarschijnlijk komen deze stoffen al jarenlang in onze voeding voor, maar sinds de Zweden het nieuws in april 2002 naar buiten brachten, werd iedereen opgeschrikt door dit nieuws.
De stof is naar verwachting kankerverwekkend voor de mens. Omdat de ontdekking pas recent gebeurde, zijn er zeer weinig gegevens beschikbaar over de reële risico’s. Minister Tavernier gaf de administratie de opdracht om de aanwezigheid van acrylamide in voedingsproducten op de Belgische markt te onderzoeken. Hij wil hiermee een basis leggen voor het uitwerken van productnormen en het formuleren van aanbevelingen aan producenten en consumenten. De Federale Overheidsdienst Volksgezondheid, Veiligheid van de Voedselketen en Leefmilieu en het Voedselagentschap hebben hun bevindingen nu op internet gepubliceerd.
Acrylamide ontstaat tijdens de bereiding van levensmiddelen. Acrylamide wordt in kleine hoeveelheden in voeding gevormd door de reactie van suikers met het aminozuur asparagine (een bouwsteen van eiwitten). Dit gebeurt vooral in zetmeelrijke producten (zoals aardappelen en granen) met eiwitten die sterk worden verhit. Het gaat hierbij om temperaturen rond de 180 °C. Deze temperatuur wordt bereikt bij bakken, braden, frituren, roosteren, barbecuen en grillen.
Momenteel wordt veel onderzoek verricht welke aanpassingen aan de productieprocessen van levensmiddelen mogelijk zijn om de vorming van acrylamide te verminderen. Zo is recentelijk uit onderzoek gebleken dat een bepaald rijsmiddel (ammonium bicarbonaat) invloed heeft op de acrylamidevorming in bepaalde graanproducten (bijvoorbeeld ontbijtkoek). Het weglaten en vervangen van dit rijsmiddel verlaagt het acrylamidegehalte aanzienlijk.
De resultaten uit zowel nationale als internationale studies blikt: acrylamide komt vooral voor in chips, frites, zoutjes en in mindere mate (maar nog steeds veel teveel!) in brood, ontbijtgranen, cornflakes, chocolade en gebrande koffie.
De toxische eigenschappen van acrylamide werden vooral bestudeerd in het kader van blootstelling via inhalatie en huidcontact. Bij arbeiders die tijdens het werk aan hoge dosissen acrylamide zijn blootgesteld, werden neuropathologische effecten (in hoofdzaak perifere neuropathie) vastgesteld. Op basis van dierproeven wordt acrylamide door het IARC (International Agency for Research on Cancer) als mogelijk kankerverwekkend omschreven. Tijdens dierproeven is acrylamide ook schadelijk gebleken voor de vruchtbaarheid. Over de effecten op de mens is nog weinig bekend. Veiligheidshalve werden echter voor drinkwater dat met behulp van polyacrylamide werd gezuiverd normen vastgelegd voor maximaal toegelaten hoeveelheden acrylamide (WHO Guideline value: 0,5 microgram/liter water, Europese Unie: 0,1 microgram/liter water).
Acrylamide in de voeding
De Zweedse onderzoekers maakten bekend dat zij in diverse voedingsmiddelen en in het bijzonder in zetmeelrijke producten, hoeveelheden acrylamide hadden teruggevonden die de normen voor drinkwater ruim overtroffen. De hoogste hoeveelheden werden aangetroffen in zetmeelrijke producten die op hoge temperaturen zijn gebakken. De resultaten van de Zweedse onderzoekers werden inmiddels bevestigd door analyses uitgevoerd in het Verenigd Koninkrijk (www.foodstandards.gov.uk), Noorwegen (www.snt.no), Zwitserland
(www.bag.admin.ch), Nederland (www.keuringsdienstvanwaren.nl) en de VS.
Aardappelbereidingen zoals chips(150-2300 mg/kg) en frieten (<50-3500 mg/kg) bevatten de grootste hoeveelheden, gevolgd door koekjes en beschuiten (<30-3200 mg/kg), ontbijtgranen (<30-1350 mg/kg) en brood (<30 –160 mg/kg). De gevonden hoeveelheden acrylamide verschillen echter enorm, zowel binnen productgroepen als binnen één en hetzelfde merk.
In rauwe en gekookte aardappelen is geen acrylamide gevonden. Het is duidelijk dat acrylamide wordt gevormd tijdens verhitten.
Acrylamide mogelijk op lijst van toxines in Canada
Health Canada is bezorgd over de hoeveelheid acrylamide die Canadezen binnenkrijgen via hun eten en heeft de overheid geadviseerd de kankerverwekkende stof op de lijst van toxines te plaatsen.
Wetten en voorlichting in Nederland
De Nederlandse overheid besteedt weinig aandacht aan dit probleem. Het lijkt een herhaling te worden van BPA. Terwijl de Canadese overheid de industrie aanpakt en net als de staat Californië in de U.S. gezamenlijk regels opstelt, wil onze overheid liever geen ophef, dus geen labelverplichting voor acrylamide.  Deze stof zit dus met name in patat, chips, ontbijtkoek en brood en geeft die typische bruine spikkels.
Praktische informatie en oplossingen:
1) Koolhydraten niet verhitten boven de 175 graden, liefst maximaal 170 graden Celsius (dan ontstaat het ook al, maar aanzienlijk minder)
2) Brood, beschuit, crackers e.d. wordt ALTIJD heter gebakken dan 175 graden (220-250 graden) behalve Fries roggebrood
3) Frituren op 170 graden kan als de frites eerst in water geweekt zijn, goed droog zijn en in kleine hoeveelheden gefrituurd worden
4) Kijk eens naar de integratie van minder brood in je leven; alle volkoren producten zijn zo-wie-zo uiterst ongezond door de aanwezigheid van fytinezuur, welke zorgt voor een ernstig tekort aan vitamines en elementen.
5) Acrylamide is een soort plastic. Veel bio-tasjes zijn er van gemaakt. Mooi product, maar plastic tasjes zijn niet om op te eten…
6) Eet alleen rauwe chocolade
7) je zou het niet zeggen, maar we lopen achter: in Californië (USA) staat op elke verpakking van voedsel een waarschuwing als het percentage acrylamide te hoog is.  (de beste ontbijtkoek in Nederland gaat nog steeds 60 keer over die waarde heen)
8) Bimbo brood, wit, is getest en staat op 0 acrylamide… Wel eerst in de diepvries en dan laten ontdooien (niet bruin toasten!) om de suikerwaarde omlaag te brengen. Realiseer je wel dat het een soort toetje is, het brengt totaal niets aan voedingsstoffen. Maar brood is überhaupt niet echt heel gezond.
9) De producten die niet zo gezond zijn betreffen producten, niet de ingrediënten. Dus pasta van tarwe of spelt en dergelijke bevatten van nature niet of nauwelijks acrylamide, dat ontstaat pas bij (hoge) verhitting.
10) Koffie kan je gewoon drinken als het aan de volgend voorwaarden voldoet:
– Arabica bonen
– Dark roasted, dus donker gebrand
– zo kort mogelijk contact met water bij het zetten, espressomachines (ook die italiaanse op het vuur) zijn perfect, druppelaars en cafetieres het slechtst.
Dus je hebt een reden om ‘goede’ koffie aan te schaffen! (groene thee is vrij van acrylamide, cafeïne vrije koffie niet)